Enthusiasm

Since 2016

珈琲作りへの思い

封を開ける時のフワッと飛び出す匂い、ハンドミルに豆を入れる時のカラカラという音、豆をガリガリと挽く時の匂い、粉にお湯を注いだ瞬間の突然現れる香ばしい匂い、膨らんだ粉にお湯を注ぐ時の小さく弾けるような音、抽出中にもずっと広がり続ける匂い。この珈琲を淹れる時間も幸せです。そしてどこでどんなシチュエーションで飲もうかを考えるのも楽しいさのひとつです。

最初の一口で新鮮な酸味と苦み、香りを味わい、少し冷めてくるとコクも感じられます。フルーティーな酸味と口の中に残らない苦み、喉を通る時に厚みを感じるようなコク、スッキリとしたのど越し、冷めると味が落ち着き、チョコレートフレーバーや甘味を感じることもあります。時間をかけてゆっくりと飲みながら、いつ口にしても美味しい珈琲。

冷めても美味しい珈琲には、しっかりと下準備が必要です。シンプルに珈琲豆の美味しさを引き出すための焙煎工程。時間はかかりますが美味しい珈琲のためにはひと手間かけたい作業です。

朝食後の珈琲を新聞を読みながらやSNSをチェックしながら、香り立つ珈琲を味わい「今日の珈琲も美味しいな。」と気持ちよく出かける準備をして出掛けてもらいたい。毎日繰り返される日常だから、珈琲が美味しいのも当たり前に。目覚めモード切り替えや、昼食後のリラックス、午後の気分転換、夜の静かなゆったり時間、当たり前に美味しい珈琲と一緒に一日を過ごしてもらえたら最高です。

また食後の珈琲はとても大切です。美味しかった食事の後、最後に口にするのが珈琲です。その珈琲が美味しければ、食事の美味しさも2割くらい増して記憶される気がします。逆に珈琲が美味しくなければ、食事の美味しさの記憶が2割くらい減ってしまう気もします。そのくらい珈琲は完璧な美味しさが必要ではないかと思っています。仕入れからテーブルに料理が出されるまでには多くの時間を必要とし、料理人の思いが詰まっています。そして気分よく食事をしていただくための気持ちのこもった接客、空調や清掃、音楽、照明など様々な条件が満たされた場所で食事を楽しみます。食後の珈琲を味わいながら、話が弾めばだんだんと冷めていきます。その冷めた珈琲を最後の一口として飲んだ時にも「美味しい。」と言っていただける珈琲、席を立つときに120％の満足度で「美味しかった。」と言っていただける珈琲を提供したいと思います。

「BLUE OCEAN NEXT」名前に込めた思い

Blue Oceanという経済用語があります。

従来存在しなかった全く新しい市場を生み出すことで新領域に事業を展開していく戦略。つまり、自ら新市場を創造し他社と競合することなく事業を展開していくということです。

珈琲市場は競合相手がとても多い市場です。個人と法人、小規模と大規模、様々な人たちが美味しさを追求し、それぞれの珈琲に自信を持って提供しています。

そんな中でもオリジナリティーを出していきたい。焙煎方法を一から考え直してみよう。思いついたやり方をとにかくやってみようと。それが生豆の洗浄とセラポットでの焙煎です。

生豆を洗わずに焙煎をしていた頃は、頭痛になることが良くありました。ハンドピックをしていると手がベトベトしてきます。どうしてだろうと調べていくと、コンテナ輸送時の防腐剤や殺虫剤にたどり着きました。そこで生豆を洗うことを思いつきました。生豆を水で洗う人はいますが、お湯で洗う人はいません。始めは水で洗いましたが、食器を洗うときや洗濯するときは、お湯やぬるま湯の方が汚れがよく落ちます。ならばお湯で洗ってみようと。お湯の中に生豆を入れてかき混ぜると、水で洗うよりもはるかにお湯が濁りました。これで農薬などがきれいに落とせるので、より純粋な珈琲の味が出せるようになります。さらに安心感も得られます。逆にこれまではこの汚れも一緒に飲んでいたのかと衝撃を受けました。

そして今は「安心やさい」という天然素材100％のホッキ貝殻の粉末で浸け置き洗いをしています。これはph12.4の強アルカリ性による洗浄力の強さと、酸化還元電位や遠赤外線効果など、洗うだけではなく生豆の状態を良くしてくれます。そして焙煎するとよりコクが増す、旨みが増す気がします。

セラポットのという鍋で焙煎することにしたのは、手で焙煎したかったからです。一般的にはロースターという機械で焙煎します。もちろん毎回調整が必要なので、経験と職人としての技術がいります。ただもっとこだわってみたかった。シェフが時間をかけてスープを煮込むように。鍛冶職人が刀を打つように。豆の焼き色の変化を見続け、木べらに感じる豆の重たさに手先の神経を向けながら、火加減を調節し煎り方を変えていく。そして出来上がり直前の1分間で豆の色艶を見極め、仕上がったら大ざるに移しサーキュレーターで急速に冷却する。この一連の流れで”出来上がった”と実感できます。

このようなオリジナルの焙煎方法で作った珈琲、時間や手間を惜しまず、シンプルに美味しさだけをとことん追求したBLUE OCEAN NEXTの珈琲を、多くの方に味わってもらいたいと思います。